Paella- skarb Walencji

Skąd się wzięła Paella

Tradycyjna Paella wywodzi się z rolniczych terenów regionu Walencji. Pierwsze wersje przepisu opracowano najpewniej na przełomie XV i XVI wieku. W pierwotnym zamyśle był to to szybki i łatwy w przygotowaniu posiłek. To takiej właśnie, kalorycznej strawy, potrzebowali wracający po wyczerpującym dniu pracy rolnicy. Tę rolę paella spełniała znakomicie i szybko zyskała popularność wśród mieszkańców okolic.

Jej popularność szybko rosła dzięki łatwo dostępnej dostępnej liście składników: przygotowywana była głównie z tanich, sezonowych produktów. Stąd też bierze się różnorodność przepisów – każdy region Walencji ma swoją niepowtarzalną listę ingrediencji.  Co ciekawe, żaden z przepisów nigdy nie został jednogłośnie uznany za „kanoniczny”.

Wspólnym elementem dla wszystkich przepisów jest niewątpliwie mięso- zarówno drobiowe, zajęcze, jak i królicze. Popularne są też wersje ze wszelkimi owocami morza i rybami. Pierwotne receptury obejmowały też  świeże warzywa, ryż, szafran oraz oliwę z oliwek. Wszystkie te składniki gotowano razem z wodą na wolnym ogniu, a jako źródło ciepła pierwotnie wykorzystywano gałęzie drzew pomarańczy, które miały dodawać daniu charakterystyczny smak i aromat.

Valenciana i Marinera – „kanony piękna” paelli

Paella Valenciana to danie-matka, po której swoją dzisiejszą formę „dziedziczą” inne odmiany. To pierwsza receptura, która rozprzestrzeniła się na cały kraj i była wielokrotnie modyfikowana. Możesz cieszyć się dobrą paellą w Madrycie lub innych hiszpańskich miastach, ale mieszkańcy Walencji twierdzą, że żadna z nich nie może się równać z jakości oryginalnej receptury z Walencji. Valenciana przygotowywana jest z ryżu, mięsa z kurczaka lub królika, fasoli maślanej, czasami jakiejś odmiany wieprzowiny (chorizo, kawałki schabu lub kotlety), zielonej fasoli, pomidorów, słodkiej papryki, oliwy z oliwek, soli i magicznego składnika – szafranu.

Druga najbardziej popularna odmiana Paelli – Marinera jest kompozycją ryżu ze świeżymi owocami morza. Według wielu źródeł wykształciła się równolegle do mięsnej (i uznawanej za chłopską) wersji walenckiej na bogatszych terenach nadmorskich. Niektórzy smakosze zdają się jednak sugerować, że ta bogatsza wersja jest swoistym ulepszeniem którego dokonali po pewnym czasie bogatsi mieszkańcy, chcąc dodać bardziej wykwintne smaki do prostego przepisu. Niezależnie od tego, gdzie leży prawda, dziś- dzięki powstaniu dwóch szkół  możemy się cieszyć różnorodnością i długą tradycją obydwu wersji.

Ryż, Ryż, Ryż

Oprócz mięsa, podstawą paelli jest ryż. Tradycyjnie do przygotowania Valenciany używane są lokalne odmiany tego zboża, które rosną na terenach rezerwatu l’Albufera, niepodal Walencji. Najpopularniejszą jest ta o nazwie „Bomba”, kolejne to L’Albufera, Sénia i Bahía. To wyjątkowe odmiany, uprawiane wyłącznie w parku narodowym l’Albufera koło Walencji.  I to zapewne dzięki nim Paella uchodzi za potrawę z tej części Półwyspu Iberyjskiego, a Paella jest daniem, które łączy tradycję z kulturą, historią i troską o środowisko. Warto wspomnieć, że Park l’Albufera oprócz roli ryżowego spichlerza Walencji, jest także rajem ptaków – i oczywiście wszystkich ornitologów, tych zawodowych – i amatorów.

Nie ma Paelli bez wina!

Wybór odpowiedniego wina  jest czasem równie ważny, co wybór potrawy. Gdy zapytamy Hiszpana  o dobór odpowiedniego wina do klasycznego hiszpańskiego obiadu cząsto usłyszymy, że mu pasuje każde. Wgryzając się jednak w temat wyłapiemy parę reguł, które pomogą nam postawić na sprawdzone smaki. Jedna zasada jednak jest niezmienna- niezależnie od rekomendowanego rodzaju trunku, najlepiej wziąć ten lokalny- produkowany tam, gdzie samo danie.

Paella niejedno ma imię

Choć hiszpańskie  danie narodowe zazwyczaj występuje w formach już wcześniej wymienionych, warto pochylić się nad jego mniej znanymi, a równie ciekawymi wariantami, które powstały przez lata w różnych rejonach kraju. Przygotowaliśmy listę sześciu „wersji”, które naszym zdaniem warto spróbować w czasie pobytu w Hiszpanii:

Wersja mięsna

Jest to typowa niedzielna paella w Hiszpanii. Mieszkańcy hiszpańskich wsi często przygotowują ten przepis dla całej rodziny, w weekend. Kluczową różnicą jest ostry smak czarnego pieprzu i papryki, który mięso chłonie przed podaniem na stół, a także łagodzący smak groszek. Jest to pewnego rodzaju baza, którą poprzez dodawanie oliwek, kaparów czy fasoli można modyfikować w zależności od potrzeb.

Mixta

Zgodnie ze swoją nazwą, ta wersja przepisu miesza dwa słynne odłamy dania łącząc w sobie dwa klasyczne smaki: mięsa i owoców morza. Jest to również jedno z najpopularniejszych dań i jest zwyczajowo gotowane niemalże w każdym hiszpańskim domu. Przygotowuje się ją z mięsa sofrito (czyli lekko podsmażanego), a następnie dodaje kalmary i krewetki. Ma bardzo mocny smak, ponieważ delikatne mięso nabiera smaku owoców morza. Jeśli boisz się eksperymentować ze smakiem, ta opcja jest dla Ciebie.

Arroz negro (czarny ryż)

Wyróżniający szczególnie Galicję i północne wybrzeże wariant już samym wyglądem odróżnia się diametralnie od jej klasycznej postaci. Ryż barwiony atramentem ośmiornicy dominuje wizualnie nad pozostałymi składnikami. Kolorowanie ryżu nie jest li tylko zabiegiem wizualnym, Hiszpanie zapewniają, iż taki ryż smakuje inaczej i doskonale komponuje się Marinerą.

Biała paella

Paella to nie tylko skomplikowane przepisy. Mieszkańcy wschodniej Andaluzji idąc tym przekonaniem stworzyli najprostszy, ale niezmiennie dobry przepis na prostą przekąskę.  Składnikami towarzyszącymi ryżowi są tym razem tylko szynka i salami. Są one mieszane bez dodawania żadnych barwników, przez co potrawa zyskuje swój biały wygląd. Ta popularna odmiana jest zwykle podawana przy wielu okazjach jako „tapas”, towarzysząc często piwu lub letniemu winu.

Vegetariana

Paella doczekała się tez swoich wegetariańskich wariacji, przoduje w nich ewidentnie kombinacja karczochów, szparagów, grzybów i oliwek. W świecie kucharzy bywa trwają dyskusje,  czy vegetariana może być nazywana Paellą. My jednak twardo uważamy, że zachowuje ducha Walenckiego dania i nic mu nie umniejsza.

Paella z homarem

Chociaż można ją sklasyfikować razem z marinerą, jako jeden rodzaj, postanowiliśmy ją wyróżnić ze względu na jej niezwykły smak. Jest to poszukiwany przez turystów przysmak kojarzony głównie z miasteczkiem Huelva w południowo- zachodniej Hiszpanii.